一顆大頭菜的“逆襲密碼”
在海鹽人的記憶里，大頭菜的咸香是繞不開的鄉(xiāng)愁。
小時候放學回到家，孩子們最期待的便是桌子上能有一道熱騰騰、香氣撲鼻的大頭菜炒雞，或者是大頭菜肉絲湯，那個味道豈是一個“鮮”字能夠概括。
海鹽與大頭菜淵源已久，種植與腌制歷史可追溯至宋代。據(jù)《澉水志》（1230年）記載，南宋時期海鹽已廣泛種植大頭菜，明朝縣志中更將其列為地方重要作物。2007年，海鹽大頭菜獲國家地理標志產(chǎn)品認證，正式從鄉(xiāng)土小菜躍升為地域文化符號。近日，浙江省第四批名優(yōu)“土特產(chǎn)”百品榜揭曉，海鹽大頭菜以咸香鮮脆的風味和深厚的文化積淀躋身榜單。
如今，海鹽的大頭菜已形成了一條融合科技與創(chuàng)意的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)鏈——從改善種植方式，到智能工廠加工，再到一個個獨具創(chuàng)新的大頭菜產(chǎn)品，這縷承載百年薪火的江南風味，正讓老味道煥發(fā)新生機。
大頭菜田間上演“變形記”
科技賦能讓傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)煥發(fā)新生機，品種突破為海鹽大頭菜打開新天地。
作為海鹽縣首個國家地理標志保護產(chǎn)品，近年來，海鹽縣積極推進大頭菜的傳承與保護工作，與嘉興市農(nóng)科院合作建立了種質(zhì)資源圃海鹽基地，重點開展海鹽大頭菜品種選育和提純復壯工作，同時研發(fā)春播大頭菜新品種，以增加種植茬口，延長供應周期。
據(jù)了解，海鹽大頭菜從種植到腌制有一套嚴格的工序，可分為生產(chǎn)技術和腌制技術兩部分。生產(chǎn)技術方面，從種子繁育到田間管理都需嚴格把控。具體包括選種、田塊選擇、整地、播種、苗期管理、大田管理、采收等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都有明確的操作規(guī)范，確保大頭菜的品質(zhì)優(yōu)良。
目前，海鹽通過推廣新型高效生產(chǎn)技術，有效解決了“連作障礙”“根結(jié)線蟲病”等生產(chǎn)難題。同時積極推進“機器換人”，試驗推廣輕便生產(chǎn)機械，顯著提高了土地生產(chǎn)效益。目前，海鹽大頭菜的種植面積穩(wěn)定在500多畝。
在武原街道經(jīng)濟作物技術推廣站，農(nóng)技人員敖成光向記者介紹了品種改良的最新進展。據(jù)其介紹，通過與嘉興農(nóng)科院的合作，科研團隊對本地大頭菜品種進行了系統(tǒng)改良。 “我們通過本地品種提純復壯，再與外地優(yōu)質(zhì)品種雜交，培育出既保留本地特色口感，又提升產(chǎn)量和加工品質(zhì)的新品種。”敖成光解釋道。
針對傳統(tǒng)品種根須多、加工損耗大的問題，科研團隊重點選育了根系少、切削損耗小的新品種。經(jīng)過持續(xù)攻關，目前已培育出兩個符合要求的新品種。
敖成光表示：“這兩個新品種不僅保留了海鹽大頭菜特有的咸香風味，在產(chǎn)量和加工品質(zhì)上都有明顯提升。今年9月將開始推廣種植，預計能帶來更好的經(jīng)濟效益。”
此外，海鹽大頭菜的腌制工藝獨具特色，采用缸腌甏儲的方法。加工過程包含切、曬、腌、翻等7道主要工序，其中腌制環(huán)節(jié)尤為關鍵。
據(jù)悉，處理好的大頭菜需要按“大頭朝上、葉子朝下”的方式整齊排列，在竹匾中晾曬至菜片邊緣微皺后，方可進行腌制。在腌制過程中，對陶壇的選擇、鹽菜比例的控制都有嚴格要求，這些因素直接影響成品大頭菜的口感、色澤和保質(zhì)期。
值得一提的是，大頭菜入甏后，為了豐富口感，會放上幾個辣椒，隨后鋪上一層菜葉，蓋上一層膜，把和好的泥均勻地涂抹在甏口。
從家庭作坊到智能工廠的“關鍵一躍”
過去，海鹽大頭菜產(chǎn)業(yè)處于“小而散”的困局，基本上都是家庭作坊式經(jīng)營，從腌制鹽配比到封缸時間全憑經(jīng)驗，缺乏統(tǒng)一標準。
這一局面在去年迎來轉(zhuǎn)機——法獅龍投資控股旗下浙江整塊田食品有限公司與武原街道紅益村達成戰(zhàn)略合作，通過“訂單農(nóng)業(yè)”模式建立百畝標準化種植基地，實施統(tǒng)一栽培規(guī)范與保底收購機制，既保障農(nóng)戶收益，又為深加工環(huán)節(jié)儲備優(yōu)質(zhì)原料。
這兩天，位于海鹽通元鎮(zhèn)的浙江整塊田食品有限公司工廠已正式開始生產(chǎn)。車間內(nèi)，發(fā)酵、分切、清洗、包裝等各道工序井然有序地運轉(zhuǎn)著。
“我們目前投入運行了兩條智能化生產(chǎn)線。”浙江整塊田食品有限公司總經(jīng)理范哲昀介紹道，“其中小罐裝生產(chǎn)線日產(chǎn)能達2.7萬罐，袋裝生產(chǎn)線日產(chǎn)能為4萬袋。待全部產(chǎn)線投產(chǎn)后，預計可實現(xiàn)年加工千噸級的生產(chǎn)規(guī)模。”此外，企業(yè)通過數(shù)字化手段將老師傅的“手感經(jīng)驗”轉(zhuǎn)化為可量化的工藝標準，確保每批次產(chǎn)品風味穩(wěn)定。
“我們既要保留海鹽人700年傳承的腌制智慧，也要讓大頭菜走向現(xiàn)代化生產(chǎn)，我們把海鹽大頭菜產(chǎn)業(yè)做成經(jīng)典產(chǎn)業(yè)，讓海鹽大頭菜從‘鄉(xiāng)土記憶’升級為‘國民味道’。”
范哲昀介紹，在保留傳統(tǒng)風味的基礎上，研發(fā)團隊針對現(xiàn)代消費需求推出三大創(chuàng)新方向：一是開發(fā)醬香海鹽、藤椒牛肉、甜辣海鹽等即食口味；二是與連鎖餐飲合作定制低鈉版原料，通過真空脫鹽技術將鹽分降低50%；三是拓展衍生品類，比如蜜餞味的零食包裝等。本月底，這些產(chǎn)品將正式上市。
這座占地4000平方米的智能工廠標志著海鹽大頭菜產(chǎn)業(yè)完成關鍵躍遷。企業(yè)構建的“訂單種植+傳統(tǒng)腌制+現(xiàn)代加工”全鏈體系，已覆蓋紅益村及周邊百畝種植基地
據(jù)了解，整塊田食品正與江南大學食品學院開展產(chǎn)學研合作，重點攻關益生菌腌制工藝創(chuàng)新，同步研發(fā)蔬菜罐頭、復合調(diào)味料等延伸產(chǎn)品，持續(xù)推動傳統(tǒng)腌菜產(chǎn)業(yè)的標準化升級。
“老味道”如何玩出新花樣
你是否相信，大頭菜也能成為烘焙界的“新寵”？
一大早，海鹽縣HUHU面包研究社的店門口便排起了長隊。走進店內(nèi)，只見在面團與不銹鋼案板碰撞的悶響中，裹著大頭菜丁的面包胚被分批送入烤箱，這是大頭菜與西式烘焙的首次跨界嘗試。
2024年初，擁有法式烘焙經(jīng)驗的紹興人王剛團隊進駐海鹽。在考察當?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品時，有著700多年腌制歷史的海鹽大頭菜引起他們注意。“這種用傳統(tǒng)陶缸腌制、經(jīng)三曬三腌的醬菜，咸鮮味極具穿透力。”王剛坦言最初遭遇技術難題，“直接入餡會導致面包過咸，口感失衡。”
傳統(tǒng)醬菜與現(xiàn)代烘焙的聯(lián)姻并不容易。
經(jīng)過兩個月調(diào)試，團隊摸索出切丁后二次脫鹽、配合蜂蜜調(diào)味的解決方案，并邀請國外烘焙專家指導發(fā)酵工藝。目前推出的三款大頭菜面包日均銷量突破300個，其中咸鮮口味的經(jīng)典款最受本地中老年群體歡迎，而降低鹽度的創(chuàng)新款則吸引年輕消費者嘗鮮。
玻璃柜前，正在選購的顧客李先生說：“沒想到從小吃到大的大頭菜，還能變出這樣的新花樣。”貨架上，帶著微微醬色的面包散發(fā)著獨特的咸香，這種跨越七個世紀的味道，正在現(xiàn)代食品工業(yè)中尋找新的傳承方式。
與此同時，在武原街道的“閑下小雅”窯火面包坊，磚砌烤爐前圍滿舉著手機的游客。面包師周周抄起長柄木鏟，從窯爐里鉤出帶著焦斑的面包。“柴火溫度比電爐高，能讓大頭菜的水分瞬間蒸發(fā)，留下濃縮的鮮味。”
說話間，他掰開冒著熱氣的面包，琥珀色的醬菜粒在氣孔間若隱若現(xiàn)。“這是我們自己研究的配方。”周周介紹說，“大頭菜是海鹽本地的特色，我們嘗試這個配方后獲得了許多好評，食材的本土化讓這款面包更具地方風味。”
如今，海鹽大頭菜正通過形態(tài)創(chuàng)新與跨界融合，以醬腌制品、即食零食、文創(chuàng)伴手禮等多元形態(tài)，逐步占領現(xiàn)代消費者的生活場景。縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局負責人表示，“未來，海鹽將圍繞大頭菜從田間到舌間的全產(chǎn)業(yè)鏈構建。同時打造非遺、研學等農(nóng)文旅融合基地，突破品牌知名度地域性與受眾年齡段局限，擦亮‘海鹽大頭菜’地理標志‘金名片’，助力‘海鹽大頭菜’走出江浙滬，走向全國，走向全世界。”
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